「粿」與「糕」
閩南人以在來米加水，用石磨磑成米漿，置於籠甑
中蒸熟的「鹹粿」，通常只加上少許鹽以調味，故稱之
曰鹹粿，即便是間或有添加土豆者，仍名之曰鹹粿，近
年來在盛產菱角的官田有添加菱角者，稱之曰菱角粿。
客家人的鹹粿在製作的素材上，習慣加進籤的蘿蔔，
稱之曰「菜頭粿」，而一般店家均寫作「蘿蔔糕」，「
粿」與「糕」可以混稱嗎？這是本文擬探究的。
粿：<廣韻，集韻>「淨米也」又，米食也，<博雅>
「粿也」、<說文>「穀之善者。一曰：無皮穀。」；
糕：<集韻>「與同，糜也」<野客叢書>：「劉夢得嘗
作九日詩，欲用糕字，思六經中無此字，遂止，故宋景
文九日詩曰：『劉郎不肯題糕字，虛負人生一世豪。』
」<周禮‧天官>籩人疏：「羞邊之實，糗餌粉餈。註：
皆粉稻黍米為之餌，言糗、餈、言粉，互足其義也。合
烝曰餌，餅之曰餈。鄭箋：今之餈糕，六經中未嘗無糕
也。」<松漠紀聞>：「金國重陽有寶階糕。」六經中雖
有道及後世所謂之餈糕，惟確實不見載有「糕」字，否
則為何不舉出實例，以證明六經中有「糕」字？
<集韻>糕作，<博雅>：「餈餌也。」<揚子方
言>：「餌謂之。」<玉篇>：「糜。餌，食也、餅
也、也。」<說文>：「餌，粉餅也。餅，餈也。徐
鍇曰：粉米烝屑皆餌也，非餈也。」<釋名>：「餅，并
也，溲使合并也。」<說文>：「餈，稻餅也。」<玉
篇>：「餈。」<釋名>：「餈，漬也，烝燥屑使相潤
漬餅之也。」糕燥而餈潤。<玉篇>：「，餅也。」餈
、糕、糗、糒皆餅之類也，粿去米加食為，但粿本不
屬於餅類，「蘿蔔糕」實「蘿蔔粿」之誤！今人謂風乾
壓扁之柿曰「柿餅」或「柿」，實「柿乾」也。
碗粿、芋粿、肉燥粿等的「粿」，就其成品的內容
觀之，應無問題。「發粿」若非置於碗中，外觀與饅頭
、蛋糕極其相似。國語之所謂「年糕」，閩南話謂之「
甜粿」，其外觀與鹹粿近似，故閩南語視之為粿，此物
特具黏黏之餈性，故國語以糕名之。餈、糜為糕之
特徵，「米糕」雖不糜卻黏，故名之為糕；市面上所
標榜的「豬血糕」，民間卻謂之「豬血粿」。客家話之
所謂「粄條」，閩南語名為「粿子」；國語所謂的「麵
疙瘩」，閩南語稱曰「麵粉粿子」。「紅龜粿」的材質
與「餈」頗為近似，而黏遠遠不如，故仍歸之於粿
類，「鼠麴粿」、「九層粿」亦然，「涼糕」就其內容
而言實不應稱為糕。國語之所謂「捲」，閩南語稱之
曰「餅餚」，其稱謂依違於餅、餚之間。
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